Makale
- Ayrıntılar
- Kategori: Çeşitli Bilgiler
Aşçı Standartları İş Organizasyonu
Aşçı Standardı İş Organizasyonu
meb.gov.tr adresinden alınmış 2007 yılı aşçı standardı aşağıda sunulmuştur ( Aşçı standartları prosedürü uzun olduğundan birden fazla dosyaya bölünmüştür )
B | İŞ ORGANİZASYONU YAPMAK | B01 | İşçi sağlığı ve iş güvenliği önlemlerini almak | İşçi sağlığı ve iş güvenliği hukuku ile ilgili bigilendirdi mi? |
Kaza riski taşıyan durumlar veya yerler için gerekli önlem aldı mı? | ||||
Yangın tüpleri, ecza dolabı v?Ekipmanlarının eksiksiz ve çalışır durumda olduğunu kontrol etti mi? | ||||
Acıl durumlarda hareket planının yapılmasına yeterli katkıda bulundu mu? | ||||
Personelin portör muayenelerini takip etti mi? | ||||
B02 | Çalışma programı hazırlamak | Mutfağın iş planlamasını yaptı mı? | ||
Üretimde çalışacak optimal personel miktarını planladı mı? | ||||
Personelin mesayi saatlerini en verimli şekilde organize etti mi? | ||||
Personelin izin ve tatil programını belirledi mi? | ||||
B03 | Ekipmanları hazırlamak | Ekipmanların günlük, aylık, yıllık bakım ve temizliğini yaptı mı? | ||
Ekipmanların onarımını en kısa sürede yaptırdı mı? | ||||
B04 | Malzeme ön hazırlığı yapmak | Günlük üretim miktarına uygun malzemeleri hazırladı mı? | ||
Günlük tedarik edilmesi gereken malzemeleri siparişleri zamanında teslim edelebilecek kadar önceden sipariş verdi mi? | ||||
Mutfakta eksik olan malzemeleri depodan ihtiyaç listesi ile temin etti mi? | ||||
Malzemelerin ön hazırlığını zamanında yaptı mı? | ||||
Yarı işlenmiş malzemeleri en uygun şartlarda muhafaza etti mi? | ||||
Yiyeceğin üretim gününü en verimli şekilde planladı mı? | ||||
B05 | Yardımcı elemanlara iş dağılımı yapmak | Yardımcı elemanlara yeteneklerine uyan bir şekilde iş dağılımı yaptı mı? | ||
B06 | Vardiyalar arasındaki koordinasyonu sağlamak | Vardiyalar arasında personelin niteliğini dengeli dağıttı mı? | ||
Görevlerin yoğunluğuna göre personelin vardiya saatlerini değiştirdi mi? | ||||
Vardiyalar arasında görevleri dengeli bir biçimde dağıttı mı? | ||||
Vardiya geçişlerinde görevlerin aksamadan sürdürülmesini sağladı mı? | ||||
Fazla mesai ihtiyacını ve personelini belirledi mi? | ||||
B07 | Üstlerini günün programı hakkında bilgilendirmek | Üstlerine yeterli ve doğru bilgi verdi mi? | ||
Üstlerinden yeterli ve doğru bilgi aldı mı? | ||||
Üstlerine faaliyetlerde çalışan personel niteliği ve durumu hakkında bilgi verdi mi? | ||||
Üretim maliyetleri konusunda rapor verdi mi? | ||||
B08 | Standart yemek reçetesi hazırlamak | Yemeğin çeşidine göre kullanılan malzemeleri belirledi mi? | ||
Birim malzeme miktarlarını ölçü birimleri kullanarak belirledi mi? | ||||
Malzemeleri birleştirme yöntemini yemeğin çeşidine göre belirledi mi? | ||||
Malzemeleri ürünün özelliğine göre hangi aşamalarda ekleneceğini belirledi mi? | ||||
Pişirme yönteminini belirledi mi? | ||||
Pişirme süresini malzemelerin çeşidine göre belirledi mi? | ||||
B09 | Malzemelerin kalite kontrolünü yapmak | Malzemelerin üretici firma, marka, üretim tarihi, son kullanım tarihi net/brüt ağırlık, bileşimi vb. kontrol etti mi? | ||
Malzemenin istenilen kalitede olduğunu standarta göre kontrol etti mi? | ||||
Malzemenin istenilen miktarda olduğunu ölçü araçları ile kontrol etti mi? | ||||
Uygun olmayan malzemeyi tutanakla üstlerine bildirdi mi? | ||||
Kullanılmayacak nitelik ve miktarda olan malzemeyi tutanak ile iade etti mi? | ||||
B10 | Mönü hazırlamak | İşletmenin üretebileceği yemekleri belirledi mi? | ||
İşletmenin mutfak ve piyasa durumuna göre yemekleri belirledi mi? | ||||
İşletmenin prestijini yansıtan yemekleri belirledi mi? | ||||
Yemekleri klasik mönü sırasına göre belirledi mi? | ||||
Yemek gruplarından birbirleri ile uyumlu yemekler seçerek mönü oluşturdu mu? | ||||
B11 | Malzeme listesi hazırlamak | Hazırlanacak mönü listelerini temin etti mi? | ||
Mönüye göre alınması gereken malzemeleri listeledi mi? | ||||
Mönüye göre alınması gereken malzeme miktarını belirledi mi? | ||||
Malzeme listesini ilgili birime iletti mi? | ||||
B12 | Ast ve üstleri arasındaki iletişimi sağlamak |
Astların iş ve işyeri ile ilgili uygun buldukları projelerinin üstlerine iletti mi? | ||
Astların taleplerinden uygun bulduklarını üstlerine iletti mi? | ||||
Astların iş ile ilgili karşılaştıkları problem ve güçlükler hakkında üstlerinden yardım talep etti mi? | ||||
Üstlerinden aldığı talimatları tam olarak astlar tarafından uygulanmasını sağladı mı? | ||||
Üstlerin verdikleri kararlar hakkında astların görüşlerini aktardı mı? | ||||
Astların üstleri ile iletişimleri hakkında gerekli eğitim verdi mi? | ||||
B13 | Diğer bölümlerle iletişim sağlamak | Yöneticilerin yaptıkları koordinasyon toplantılarına mutfağı temsil edecek şekilde katıldı mı? | ||
Mutfak çalışmaları hakkında diğer departmanlara ve yönetime zamanında ve yeterli bilgi verdi mi? | ||||
Diğer departman çalışanları ve yöneticilerinden mutfak çalışanları ve uygulamaları hakkında olumlu ve olumsuz görüşlerini aldı mı? | ||||
Mutfak hakkında olumlu ve olumsuz eleştiri konularını değerlendirdi mi? | ||||
Mutfak hakkında yapılan olumsuz eleştirilerin düzeltilmesi için çalışma yaptı mı? | ||||
Mutfak personelinin duygu ve düşüncelerinin diğer departmanlar ve yönetim tarafından anlaşılmasını sağladı mı? | ||||
İşletmetde ortak bir kültür oluşturulmasına olumlu katkıda bulundu mu? | ||||
B14 | Teknik şartnamelerin hazırlanmasına yardımcı olmak | Alınması gereken araç ve gereçlerde bulunacak özellikleri tespit etti mi? | ||
Alınacak araç ve gereçlerin teknik özelliklerini çıkardı mı? | ||||
B15 | Yiyecekleri depolamak | Depoların yiyecekleri saklamak için temiz ve hijyen kurallarına uygun ve gerekli ısıda olmalarını sağladı mı? | ||
Depoda saklanacak yiyecekler için raf sisteminin hava akımı olacak şekilde kurulmasını sağladı mı? | ||||
B16 | Stok kontrolü yapmak | Mutfakta kullanılan malzemelerin askari stok seviyesini belirleyerek malzeme listesini çıkardı mı? | ||
Stokta olan malzemeleri kontrol ederek fazla olan stok malzemelerini eritmek için gerekli tedbirleri aldı mı? | ||||
Satınalma departmanı asgari stok seviyesinin altına düşen malzemeleri tepit ederek bilgi verdi mi? | ||||
Mutfak malzeme ihtiyaçları hakkında depolamak departmanını zamanında bigilendirdi mi? | ||||
B17 | Yiyeceklerin raf ömürlerini kontrol etmek | Yiyeceklerin kullanım tarihlerine göre raf ömürlerini belirledi mi? | ||
B18 | Yardımcı elemanları kontrol etmek | Yardımcı elemanlarının görev dağılımı ve görev kontrollerini yaptı mı? | ||
Yardımcı elemanlara görevleri ile ilgili eğitim verdi mi? | ||||
B19 | Araç-gereç ve ekipmanların temizliğini yapmak | İşletmede genel temizlik programlarını uyguladı mı? | ||
B20 | Mutfak dizaynı yapmak | Kurulacak mutfağı ergononik şekilde belirledi mi? | ||
Mutfakta üretilecek ürünlerin niteliğini tam olarak belirledi mi? | ||||
Mutfaktaki üretim kapasitesini planlı ve ekonomik olarak belirledi mi? | ||||
Mutfağın yapısal ve teknik dizaynını fonksiyonel hale getirdi mi? | ||||
Mutfak ekipmanlarını ve ekipman dizaynını ergonomik ve planlı olarak yaptı mı? | ||||
B21 | Onarılacak ekipmanları ilgililere bildirmek | Arızalı araçlar ile ilgili form düzenleyerek üstlerine bildirdi mi? | ||
Arıza formunu anlaşılır ve titiz bir şekilde düzenledi mi? | ||||
Arızalı ekipmanların tamirinin yapılıp yapılmadığını takip etti mi? | ||||
Ekipmanların kullanım talimanlarını kullanım kılavuzlarına uygun olarak hazırladı mı? | ||||
B22 | Yemeklerden numune almak. |
Hazırlanan yemeklerden steril kaplara günlük numune aldı mı? | ||
Numude örnekleri buzdolabında 24 saat saklandı mı? | ||||
Periyodik olarak veya zehirlenme gibi olumsuz durumlarda numuneleri tutanakla analize gönderdi mi? | ||||
B23 | Bozulan yiyecekleri imha etmek | Yiyeceğin kokusundan, şeklinden, renginden bozulup bozulmadığını kontrol etti mi? | ||
Yiyecekleri gıda güvenliği ve HACCP kurallarına göre imha etti mi? | ||||
B24 | Artan yiyecekleri değerlendirmek | Artan yiyecekleri çeşitlerine göre gruplandırarak en kısa sürede değerlendirdi mi? | ||
B25 | Servis yapmak | Servise hazır hale gelen yemekleri servis kurallarına uyarak servise hazırladı mı? | ||
Garnitürleri ve sosları yemekle beraber yemeğin görünüşüne dikkat ederek servise verdi mi? |
meb.gov.tr adresinden alınmış 2007 yılı aşçı standardı parçasıdır